GASTRONOMÍA A UN PASO DEL CIELO
Para todos los paladares, para todos momentos, siempre la tradición se encuentra con la vanguardia.
SIERRA DE ALCARAZ Y CAMPO DE MONTIEL.
Gastronomía a un paso del cielo.
Cuando hay buena materia prima en la cocina, no es necesario un proceso muy laborioso en la creación de los platos.
La gastronomía de comarca de la Sierra de Alcaraz y Campo de Montiel las virtudes de su mayor riqueza: el aceite de oliva extra. Desde saborearlo untado en un pan de hogaza artesano hasta usarlo para elaborar lomo de orza.
Con más de 3.700 Kilómetros cuadrados, un paisaje multicolor, productos gastronómicos como su aceite de oliva bajo la Denominación de Origen Protegida «Aceite Montes de Alcaraz» con la calificación de virgen extra, su cordero, el queso, y hortalizas de excelente calidad procedentes de pequeñas huertas sembradas al estilo tradicional, esta comarca albacete
De color amarillo dorado, los aceites Montes de Alcaraz, son los de mayor prevalencia de la variedad Picual en Castilla la Mancha, debido a su localización geográfica en una zona de transición. Por ello presentarán intensidades medias de frutado, destacados amargos y picantes, con matices propios de las variedad prioritaria, la Picual y de la secundaria, Cornicabra, y en menor medida, manzana, almendra, etc., propios de otras variedades. Son aceites equilibrados, con mantenimiento de una línea uniforme y proporcional, tanto en el frutado como en las intensidades de amargo y picante.
Las olivas las encontramos, en altos porcentajes en terrenos de pronunciada pendiente y suelos pobres, en los que los olivares se han enraizado y adaptado, dando lugar a cosechas de aceituna de bajos rendimientos aceiteros, pero de excelente calidad.
La carne del cordero manchego, presenta un color rosa pálido, es de gran terneza y jugosidad, y aporta un buqué característico muy agradable. El cordero manchego es probablemente el mejor del mundo por sus características gastronómicas y nutricionales.
La oveja pura manchega es muy dura, se trata de una raza rústica que aguanta bien los rigores del invierno y del verano en las tierra naturales de La Mancha, pasta en el campo, realiza largos desplazamientos y tiene un gran instinto maternal. Al cordero se le cría entre 70 y 90 días y cuando pesa entre 22 y 28 kilogramos ya es apto para el consumo.
La comarca también se encuentra dentro de la indicación Geográfica Protegida del Cordero Segureño, una raza que posee la Marca de Garantía de Calidad Agroalimentaria y que se caracteriza por ser un animal ágil y grácil con un cuerpo de tamaño medio (los machos alcanzan 90 kg y las hembras 60 kg), y cabeza proporcionada. Los corderos de esta raza son de alta calidad para el consumo humano y sacrificados cuando su peso oscila entre los 24 y los 30 Kg.
El queso manchego, es uno de los productos gastronómicos más internacionales y emblemáticos de nuestro País, Es un queso de pasta prensada, elaborado con leche de oveja de raza manchega procedente de ganaderías inscritas. Estas ovejas están repartidas en un área que comprende 44.000 km cuadrados, ubicados a lo largo de la Mancha, encontramos excelentes quesos en la zona de Lezuza y el Bonillo. El producto muestra un color natural. Dependiendo de su curación puede variar del tono marfil al pardo. Su sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados, tambien proporciona un gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
La mayor parte del queso manchego se elabora con leche pasteurizada. Si se elabora con leche cruda se denomina “artesanal”, como los elaborados en Villapalacios, cuya maduración no puede ser inferior a 60 días. La fecha de consumo preferente del queso manchego alcanza los 24 meses.
La comarca, más concretamente en El Bonillo, cuenta con dos de las cinco denominaciones aprobadas por Castilla-La Mancha de Vinos de Pago.
El concepto de Pago aplicado al vino se refiere a un viñedo situado en un enclave especial, con suelos singulares y un clima privilegiado que imprime al vino unas cualidades únicas. Sólo nueve bodegas en España cuentan con esta distinción. Viñedos que producen vinos de calidad reconocida con características cualitativas especiales.
Estas bodegas son Finca Élez, cuyo microclima , en el corazón de la Sierra de Alcaraz, dada su altitud hace que las cepas de Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Sirah se comporten de forma personalizada. La otra bodega es El Guijoso, junto al nacimiento del río Guadiana, que a más de mil metros de altitud, riega los viñedos de uva blanca -Savignon Blanc y Chardonnay- y tinta -Cabernet Sauvignon, Syrah y Tempranillo- cuyo lento desarrollo aporta a sus vinos un perfecto equilibrio entre potencia y elegancia. Antaño, prácticamente en todas las casas se producía vino destinado al consumo propio. Aún podemos encontrar algunas pequeñas bodegas de vino artesanal.
El Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Alcaraz y Campo de Montiel trabaja actualmente en un proyecto de recuperación de las huertas tradicionales combatiendo con el mismo el deterioro del paisaje y el abandono de las huertas de las vegas de las distintas localidades. Las zonas de huerta, se localizan en gran cantidad en
la zona de la sierra, ligadas a los abundantes riachuelos y arroyos, que son captados para el riego de pequeños huertos en las zonas de vega que forman estos cursos de agua, en laderas y fondo de los valles. Alcaraz, Salobre, Villapalacios o Bienservida son buenos ejemplos. Pero también en las zonas algo más llanas encontramos sistema de regadío de vega, como en Ossa de Montiel, Lezuza o Munera, y huertos de regadío, unidos a aguas subterráneas, como es en la zona de El Bonillo, muchas de ellas han sido convertidas en maizales intensivos debido al abandono de las pequeñas huertas tradicionales y la fácil mecanización. La explotación de las huertas en la comarca es principalmente para autoconsumo o pequeñas ventas en mercados. Los productos son de excelente calidad. La Creación de una Red de Semillas, ha supuesto trabajar hacia el uso y manejo de variedades locales en el campo, y en nuestro caso gestionarán las variedades locales recuperadas, multiplicándolas y poniéndolas a disposición de las personas interesadas en cultivarlas.
En la comarca, también se dan otros productos gastronómicos como el azafrán o el ajo morado de Balazote.
Cuenta la leyenda que Cleopatra ya se bañaba en flores de azafrán para cuidar su cutis. Griegos y romanos incluso lo usaron como ambientador. Su uso en nuestra gastronomía se lo debemos al califato de Córdoba.
El azafrán de mayor calidad es el que cumple con los requisitos de la Denominación de Origen Protegida de la Mancha, que lleva la marca de conformidad del Consejo Regulador, es una especia en hebras obtenida por el tostado de los estigmas procedentes de Crocus sativus, L. siendo las localidades de Lezuza ( 87 Kg) y Balazote (41 Kg) en nuestra comarca las dos poblaciones que más cantidad producen. El azafrán también se monda en otras localidades como La Herrera, San Pedro y Peñas de San Pedro.
La tercera parte de la producción nacional de ajo sale de 4.500 has de cultivo en el término balazoteño, con una producción de 50 millones de kilos, que comercializa la Cooperativa Santa Mónica, fundada hace 45 años.El cultivo del ajo morado de Balazote genera unos doscientos mil jornales al año.
